Dextrose ist Traubenzucker (Glukose), der weniger süß schmeckt als Haushaltszucker und den Gefrierpunkt einer Eismasse deutlich stärker senkt. Wenn du einen Teil des Zuckers durch Dextrose ersetzt, wird dein Eis weicher und lässt sich besser portionieren.
Definition: Dextrose ist Traubenzucker (Glukose), der weniger süß schmeckt als Haushaltszucker und den Gefrierpunkt einer Eismasse deutlich stärker senkt.
Was bedeutet Dextrose?
Dextrose ist Traubenzucker (Glukose), der weniger süß schmeckt als Haushaltszucker und den Gefrierpunkt einer Eismasse deutlich stärker senkt. Dextrose hat etwa 70 bis 80 % der Süßkraft von Haushaltszucker, senkt den Gefrierpunkt aber rund 1,9-mal so stark. Dadurch bleibt mehr Wasser bei −18 °C ungefroren. Das erklärt, warum Dextrose in Rezepten für portionierbares Eis und in Sorbets gern verwendet wird.
Zu viel Dextrose macht die Masse jedoch klebrig und zu weich. Ein gängiger Ansatz ist, nur einen Teil des Zuckers zu ersetzen. Dextrose löst sich leicht in Flüssigkeit und ist in Drogerien und Backmärkten erhältlich. Sie bräunt beim Erhitzen schneller.
Du erkennst Dextrose im Handel oft als Traubenzuckerpulver. Reiner Traubenzucker aus Tabletten enthält Zusätze und eignet sich nicht. Für Rezepte nimmst du das reine Pulver und wiegst es genau ab, denn schon kleine Unterschiede verändern die Härte merklich.
Praxisbeispiel
Dein Sorbet ist im Gefrierfach steinhart geworden. Beim nächsten Mal tauschst du ein Fünftel des Zuckers gegen Dextrose. Das Sorbet bleibt weich und lässt sich direkt aus dem Gefrierfach kugeln.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Gefrierpunktserniedrigung und Invertzucker. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
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