Glossar: Fachbegriffe rund ums Eis von A bis Z

A

Affogato: Affogato ist ein italienisches Dessert, bei dem eine Kugel Vanilleeis mit einem heißen Espresso übergossen wird; das Wort bedeutet wörtlich „ertränkt“.

D

Dextrose: Dextrose ist Traubenzucker (Glukose), der weniger süß schmeckt als Haushaltszucker und den Gefrierpunkt einer Eismasse deutlich stärker senkt.

E

Eigelb: Eigelb ist der Dotter des Hühnereis, der in Eiercreme als natürlicher Emulgator wirkt und der Masse beim Erhitzen Bindung, Farbe und Geschmack gibt.
Eisbehälter: Ein Eisbehälter ist ein verschließbares Gefäß, in dem selbstgemachtes Eis im Gefrierfach gelagert wird, damit es nicht austrocknet oder Gerüche annimmt.
Eiskristalle: Eiskristalle sind die winzigen Wasserkristalle im gefrorenen Eis, deren Größe darüber entscheidet, ob es cremig oder körnig schmeckt.
Eismix: Ein Eismix ist die flüssige, noch nicht gefrorene Mischung aus Milchprodukten, Zucker und weiteren Zutaten, aus der Eis entsteht; im Handel gibt es ihn auch …
Emulgator: Ein Emulgator ist ein Stoff, der Fett und Wasser dauerhaft miteinander verbindet, sodass die Eismasse gleichmäßig und stabil bleibt.

F

Fassungsvermögen: Das Fassungsvermögen ist das maximale Volumen, das der Behälter einer Eismaschine aufnehmen kann, angegeben in Litern oder Millilitern.
Fettgehalt: Der Fettgehalt gibt den Anteil an Fett in einer Eismasse in Prozent an und bestimmt Cremigkeit, Geschmack und Schmelzverhalten des Eises.
Frozen Yogurt: Frozen Yogurt ist ein cremiges Eis auf Joghurtbasis, das säuerlich-frisch schmeckt und oft weniger Fett enthält als Sahneeis.

G

Gefrier-Zerkleinerer: Ein Gefrier-Zerkleinerer ist ein Gerät, das eine komplett durchgefrorene Masse in einem Behälter mit einer Klinge in feine, cremige Textur schabt, statt sie …
Gefrierpunkt: Der Gefrierpunkt ist die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit zu Eis wird; bei reinem Wasser liegt er bei 0 °C, bei Eismasse wegen gelöster Stoffe deutlich …
Gefrierpunktserniedrigung: Die Gefrierpunktserniedrigung beschreibt, dass gelöste Stoffe wie Zucker den Gefrierpunkt einer Flüssigkeit senken, und zwar umso stärker, je mehr Teilchen …
Gelato: Gelato ist das italienische Speiseeis, das meist mit mehr Milch als Sahne, wenig Luft und etwas wärmerer Serviertemperatur hergestellt wird und dadurch dichter …
Glukosesirup: Glukosesirup ist ein zähflüssiger, aus Stärke gewonnener Zuckersirup, der weniger süß ist als Haushaltszucker und Eis eine feine, geschmeidige Textur gibt.
Granita: Granita ist ein sizilianisches Halbgefrorenes aus Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder Kaffee, das durch Kratzen und Rühren grobe, körnige Eiskristalle bildet.
Grundmasse: Die Grundmasse ist die neutrale Basis aus Milch, Sahne, Zucker und gegebenenfalls Eigelb oder Stabilisator, aus der durch Zugabe von Aromen verschiedene …
Guarkernmehl: Guarkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungsmittel (E 412) aus den Samen der Guarbohne, das schon in kleiner Menge viel Wasser bindet.

I

Inulin: Inulin ist ein pflanzlicher Mehrfachzucker aus der Chicorée-Wurzel, der in Eis als Ballaststoff, Füllstoff und teilweiser Fett- oder Zuckerersatz eingesetzt …
Invertzucker: Invertzucker ist ein Gemisch aus Glukose und Fruchtzucker, das durch Spaltung von Haushaltszucker entsteht und im Eis Kristallbildung bremst.

J

Johannisbrotkernmehl: Johannisbrotkernmehl ist ein aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnenes Verdickungsmittel (E 410), das in Eismassen Wasser bindet und die Textur glättet.

K

Kältemittel: Das Kältemittel ist die Flüssigkeit oder das Gas im Kühlkreislauf eines Kompressors, das beim Verdampfen Wärme aufnimmt und dadurch die Eismaschine kühlt.
Kompressor: Ein Kompressor ist das eingebaute Kühlaggregat einer Eismaschine, das den Gefrierbehälter aktiv herunterkühlt, sodass Eis ohne vorheriges Einfrieren eines …
Kondenswasser: Kondenswasser ist Wasser, das sich aus der Luftfeuchtigkeit an kalten Oberflächen der Eismaschine absetzt und als Tropfen oder Feuchtigkeit sichtbar wird.
Kühlakku: Ein Kühlakku ist ein mit Kühlflüssigkeit gefüllter Behälter oder Einsatz, den du vor der Nutzung im Gefrierfach einfrierst und der der Eismasse beim Rühren die …

L

Lagertemperatur: Die Lagertemperatur ist die Temperatur, bei der Eis im Gefrierfach aufbewahrt wird; ideal sind mindestens −18 °C, damit Textur und Qualität erhalten bleiben.
Leistungsaufnahme (Watt): Die Leistungsaufnahme gibt in Watt an, wie viel elektrische Leistung eine Eismaschine während des Betriebs aus der Steckdose zieht.

M

Magermilchpulver: Magermilchpulver ist getrocknete, entfettete Milch, die der Eismasse fettfreie Milchtrockenmasse zuführt, Wasser bindet und das Eis cremiger macht.
Milcheis: Milcheis ist ein Speiseeis, das nach den Leitsätzen für Speiseeis überwiegend mit Milch hergestellt wird und mindestens 70 % Milch sowie einen Mindestanteil …
Mix-ins: Mix-ins sind feste Zutaten wie Schokostückchen, Nüsse, Kekse oder Fruchtstücke, die erst kurz vor Ende des Rührens in das fast fertige Eis gegeben werden.

N

Nachkühlfunktion: Die Nachkühlfunktion ist eine Funktion bei Kompressor-Eismaschinen, die das fertige Eis nach Programmende im Behälter weiter kühlt, damit es nicht antaut.
Nicecream: Nicecream ist ein Eis, das aus tiefgekühlten, pürierten Früchten, meist Bananen, besteht und ohne zugesetzten Zucker oder Milch cremig wird.
Nutzinhalt: Der Nutzinhalt ist das Volumen, das du tatsächlich mit Eismasse befüllen kannst, und liegt meist unter dem angegebenen Fassungsvermögen des Behälters.

O

Overrun: Overrun (Aufschlag) bezeichnet die Volumenzunahme einer Eismasse durch eingerührte Luft und wird in Prozent des Ausgangsvolumens angegeben.

P

Paddel: Das Paddel ist der Rührarm aus Kunststoff oder Metall in der Eismaschine, der die Eismasse von der Behälterwand schabt und dabei durchmischt.
Parfait: Parfait ist ein halbgefrorenes Dessert aus Eigelb-Zucker-Masse und aufgeschlagener Sahne, das ohne Rühren im Gefrierfach durchfriert und schnittfest wird.
Pasteurisieren: Pasteurisieren ist das kurze Erhitzen der Eismasse auf eine bestimmte Temperatur, um Keime abzutöten und die Masse haltbarer und sicherer zu machen.
Portionierer: Ein Portionierer ist ein Löffel oder eine Zange mit Auswurfmechanismus, mit dem sich Eis zu gleichmäßigen Kugeln formen lässt.
Proteineis: Proteineis ist ein Speiseeis, das mit Eiweißpulver oder Quark so angereichert ist, dass der Eiweißanteil deutlich höher liegt als bei üblichem Eis.

R

Re-Spin: Re-Spin ist ein zusätzlicher Durchgang bei Geräten nach dem Creami-Prinzip, bei dem eine bereits zerkleinerte Eismasse erneut gespinnt wird, um krümelige …
Reifezeit: Die Reifezeit ist die Ruhephase, in der eine abgekühlte Eismasse vor dem Gefrieren im Kühlschrank steht, damit sich Zutaten binden und Aromen entfalten.
Rührwerk: Das Rührwerk ist die Antriebs- und Rühreinheit einer Eismaschine, die die Masse beim Gefrieren ständig in Bewegung hält und Luft einrührt.

S

Sahneanteil: Der Sahneanteil gibt an, wie viel Sahne in einer Eismasse enthalten ist, und bestimmt maßgeblich Fettgehalt, Geschmack und Cremigkeit.
Sahneeis: Sahneeis ist ein Speiseeis, das nach den Leitsätzen für Speiseeis mindestens 18 % Milchfett enthalten muss, das aus Sahne stammt.
Semifreddo: Semifreddo ist ein italienisches Halbgefrorenes, das aus aufgeschlagener Sahne, Eischaum und Zucker besteht und ohne Eismaschine im Gefrierfach fest wird.
Slush: Slush ist ein halbgefrorenes Eisgetränk aus feinen Eiskristallen und gesüßter Flüssigkeit, das in einer Slush-Maschine durch ständiges Rühren bei Minusgraden …
Softeis: Softeis ist ein cremiges, weiches Speiseeis, das direkt aus einer Maschine bei nur leichten Minusgraden gezapft und sofort serviert wird.
Sorbet: Sorbet ist ein milchfreies Speiseeis aus Fruchtmark oder Fruchtsaft, Zucker und Wasser, das nach den Leitsätzen für Speiseeis mindestens 25 % Fruchtanteil …
Sorbetto: Sorbetto ist die italienische Bezeichnung für ein milchfreies Fruchteis aus Früchten, Zucker und Wasser, das dem deutschen Sorbet entspricht.
Speiseeisverordnung: Die Speiseeisverordnung war eine frühere Rechtsverordnung für Speiseeis in Deutschland, die inzwischen aufgehoben ist; heute gelten die Leitsätze für Speiseeis …
Spülmaschinenfest: Spülmaschinenfest bedeutet, dass ein Zubehörteil der Eismaschine laut Hersteller in der Spülmaschine gereinigt werden darf, ohne Schaden zu nehmen.
Stabilisator: Ein Stabilisator ist ein Zusatzstoff oder Verdickungsmittel, der Wasser in der Eismasse bindet und dadurch große Eiskristalle und Schmelzen verhindert.
Swirl: Ein Swirl ist eine Sauce, ein Püree oder Karamell, die in Schlieren durch das fast fertige Eis gezogen wird und ein marmoriertes Muster ergibt.

T

Temperieren: Temperieren bedeutet, hartes Eis aus dem Gefrierfach kurz bei Raum- oder Kühlschranktemperatur stehen zu lassen, bis es die ideale Serviertemperatur und …
Toppings: Toppings sind Zutaten wie Sauce, Streusel, Nüsse oder Früchte, die erst beim Servieren auf das fertige Eis gegeben werden.
Trockenmasse: Die Trockenmasse ist der Anteil aller nicht wässrigen Bestandteile einer Eismasse, also Zucker, Fett, Eiweiß und Ballaststoffe, angegeben in Prozent des …

V

Veganes Eis: Veganes Eis ist ein Speiseeis ohne tierische Zutaten, das statt Milch und Sahne pflanzliche Basen wie Hafer-, Soja-, Mandel- oder Kokosdrinks verwendet.
Vorkühlen: Vorkühlen bedeutet, die Eismasse und bei Kühlakku-Geräten auch den Behälter vor dem Eismachen so weit herunterzukühlen, dass die Maschine weniger Kälteleistung …

X

Xanthan: Xanthan (E 415) ist ein durch Fermentation gewonnenes Verdickungsmittel, das in sehr kleiner Menge Eismassen verdickt und stabilisiert.

Z

Zubereitungszeit: Die Zubereitungszeit ist die Dauer vom Start der Eismaschine bis das Eis fertig gerührt ist, nicht eingerechnet Vorbereitung, Vorkühlen und Reifezeit.

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