Die Grundmasse ist die neutrale Basis aus Milch, Sahne, Zucker und gegebenenfalls Eigelb oder Stabilisator, aus der durch Zugabe von Aromen verschiedene Eissorten entstehen. Mit einer guten Grundmasse kannst du viele Sorten variieren, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
Definition: Die Grundmasse ist die neutrale Basis aus Milch, Sahne, Zucker und gegebenenfalls Eigelb oder Stabilisator, aus der durch Zugabe von Aromen verschiedene Eissorten entstehen.
Was bedeutet Grundmasse?
Die Grundmasse ist die neutrale Basis aus Milch, Sahne, Zucker und gegebenenfalls Eigelb oder Stabilisator, aus der durch Zugabe von Aromen verschiedene Eissorten entstehen. Bei Sahneeis kann die Basis aus Milch, Sahne und Zucker bestehen. Für Eiercreme kommt Eigelb hinzu, das beim Erhitzen bindet. Aromen wie Vanille, Fruchtpüree oder Schokolade werden erst danach untergerührt. Bleibt die Grundmasse gleich, bleiben auch Textur und Härte vergleichbar.
Wichtig ist die Balance aus Fett, Zucker und Trockenmasse. Zu wenig Zucker macht das Eis hart, zu viel Fett macht es schwer. Fruchtpüree bringt zusätzlich Wasser mit und senkt dadurch Fett- und Zuckeranteil, was du bei der Dosierung berücksichtigen solltest.
Notiere dir deine Lieblingsgrundmasse mit Mengen und Gewichten, dann lässt sie sich verlässlich wiederholen. Eine Grundmasse darf ruhig im Kühlschrank gelagert werden, aber nicht länger als einen Tag oder zwei. Danach friere sie ein oder verarbeite sie.
Praxisbeispiel
Du bereitest einen Liter Grundmasse vor, teilst ihn in zwei Hälften und rührst in die eine Kakao, in die andere Erdbeerpüree ein. So entstehen aus derselben Basis zwei Sorten mit ähnlicher Konsistenz.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Eismix und Reifezeit. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
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