Die Reifezeit ist die Ruhephase, in der eine abgekühlte Eismasse vor dem Gefrieren im Kühlschrank steht, damit sich Zutaten binden und Aromen entfalten. Mit Reifezeit wird dein Eis cremiger, weil die Masse stabiler und Fett und Wasser besser gebunden sind.
Definition: Die Reifezeit ist die Ruhephase, in der eine abgekühlte Eismasse vor dem Gefrieren im Kühlschrank steht, damit sich Zutaten binden und Aromen entfalten.
Was bedeutet Reifezeit?
Die Reifezeit ist die Ruhephase, in der eine abgekühlte Eismasse vor dem Gefrieren im Kühlschrank steht, damit sich Zutaten binden und Aromen entfalten. In der Industrie reift der Mix nach dem Pasteurisieren mindestens vier Stunden bei etwa 3 bis 5 °C, so beschreibt es die DLG. Währenddessen quellen Stabilisatoren, Proteine lagern Wasser ein und das Fett kristallisiert teilweise. Das Ergebnis ist eine Masse, die sich besser aufschlagen lässt und feinere Kristalle bildet.
Zu Hause reicht eine Nacht im Kühlschrank, mindestens aber einige Stunden. Bei einer Eigelb-Basis lohnt sich das besonders, weil die Masse dicker wird. Reine Fruchtmassen ohne Milchbestandteile brauchen keine lange Reifezeit, sie sollten aber ebenfalls kalt sein.
Die Reifezeit lässt sich flexibel planen. Wer abends kocht und am nächsten Tag rührt, hat sie automatisch eingehalten. Nur wenn Eile geboten ist, reicht auch eine Stunde im Eiswasserbad, wobei die Masse dann etwas weniger dicht wird. Rühre sie vor dem Einfüllen kurz auf.
Praxisbeispiel
Du kochst abends eine Vanille-Grundmasse, kühlst sie im Wasserbad und stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag ist sie kalt, leicht angedickt und gefriert in der Maschine zu einem deutlich glatteren Eis.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Vorkühlen und Grundmasse. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
- DLG Expertenwissen Sensorik: Speiseeis (2011-03)
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