Eigelb ist der Dotter des Hühnereis, der in Eiercreme als natürlicher Emulgator wirkt und der Masse beim Erhitzen Bindung, Farbe und Geschmack gibt. Eigelb macht Eis cremiger und stabiler, muss aber beim Erhitzen sorgfältig behandelt werden.
Definition: Eigelb ist der Dotter des Hühnereis, der in Eiercreme als natürlicher Emulgator wirkt und der Masse beim Erhitzen Bindung, Farbe und Geschmack gibt.
Was bedeutet Eigelb?
Eigelb ist der Dotter des Hühnereis, der in Eiercreme als natürlicher Emulgator wirkt und der Masse beim Erhitzen Bindung, Farbe und Geschmack gibt. Für Eiercreme schreiben die Leitsätze für Speiseeis mindestens 90 g Eigelb oder 270 g Vollei je Liter Milch vor. Ein Eigelb wiegt etwa 18 bis 20 g, du brauchst also rund fünf Stück pro Liter Milch. Das enthaltene Lecithin verbindet Fett und Wasser und stabilisiert die Luftblasen.
Eigelb wird mit Zucker verrührt und mit heißer Milch zur Rose abgezogen, also unter Rühren erhitzt, bis die Masse leicht dickt. Wird sie zu heiß, gerinnt sie und flockt aus. Verwende frische Eier und kühle die Masse zügig, weil rohe Eier ein Hygienerisiko sind.
Eigelb wirkt auch als Farbgeber: Je mehr du nimmst, desto gelber wird das Eis. Zu viel kann aber nach Ei schmecken. Als Faustregel gilt etwa ein Eigelb pro 100 ml Milch. Reste vom Eiweiß lassen sich für Baisers oder Schaum weiterverwenden.
Praxisbeispiel
Du bereitest ein klassisches Vanilleeis vor. Du rührst fünf Eigelb mit Zucker schaumig, gibst heiße Vanillemilch dazu, erhitzt unter Rühren und kühlst im Eiswasser. Das Ergebnis ist ein cremiges, gelbliches Eis.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Emulgator und Pasteurisieren. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
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