Pasteurisieren ist das kurze Erhitzen der Eismasse auf eine bestimmte Temperatur, um Keime abzutöten und die Masse haltbarer und sicherer zu machen. Besonders bei Eigelb und Milch ist das Erhitzen der Grundmasse ein wichtiger Sicherheitsschritt.
Definition: Pasteurisieren ist das kurze Erhitzen der Eismasse auf eine bestimmte Temperatur, um Keime abzutöten und die Masse haltbarer und sicherer zu machen.
Was bedeutet Pasteurisieren?
Pasteurisieren ist das kurze Erhitzen der Eismasse auf eine bestimmte Temperatur, um Keime abzutöten und die Masse haltbarer und sicherer zu machen. Die DLG beschreibt für industrielle Eismassen eine Kurzzeiterhitzung bei 80 bis 85 °C für 20 bis 30 Sekunden. Danach wird die Masse homogenisiert und rasch auf 3 bis 5 °C abgekühlt. So werden Krankheitserreger reduziert, ohne dass die Masse gerinnt.
Zu Hause arbeitest du meist mit dem Herd: Du erhitzt die Masse unter Rühren, bis sie leicht dickt, und überschreitest dabei nicht die Temperatur, bei der Eigelb flockt. Ein Küchenthermometer hilft. Ist die Masse heiß, kühlst du sie zügig im Eiswasserbad ab.
Auch bei Fruchtsorbets ohne Milch und Ei ist Pasteurisieren nicht nötig, solange du frische Früchte verwendest. Anders ist es bei Rohmilch oder rohen Eiern: Hier solltest du die Masse erhitzen. Wenn du ein Thermometer nutzt, hast du die Temperatur sicher im Griff.
Praxisbeispiel
Du rührst Eigelb mit Zucker auf und gibst heiße Milch hinzu. Dann erhitzt du die Masse unter Rühren auf etwa 80 °C, bis sie den Löffelrücken überzieht, und stellst sie sofort in ein Eiswasserbad.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Eigelb und Vorkühlen. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
- DLG Expertenwissen Sensorik: Speiseeis (2011-03)
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