Guarkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungsmittel (E 412) aus den Samen der Guarbohne, das schon in kleiner Menge viel Wasser bindet. Es quillt auch kalt auf und eignet sich damit für Eismassen, die du nicht erhitzen willst.
Definition: Guarkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungsmittel (E 412) aus den Samen der Guarbohne, das schon in kleiner Menge viel Wasser bindet.
Was bedeutet Guarkernmehl?
Guarkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungsmittel (E 412) aus den Samen der Guarbohne, das schon in kleiner Menge viel Wasser bindet. Im Gegensatz zu Johannisbrotkernmehl benötigt Guarkernmehl keine Hitze, um zu quellen. Es erhöht die Viskosität der Masse und verhindert, dass sich Wasser in Kristallen sammelt. Alleine kann es schleimig wirken, deshalb wird es gern mit anderen Stabilisatoren kombiniert.
Wichtig ist, es vorab mit Zucker zu vermengen und dann unter ständigem Rühren in die Flüssigkeit zu geben, sonst bilden sich Klümpchen. Die Dosierung ist sehr gering, oft reicht eine Messerspitze pro Liter. Ein Messlöffel für kleinste Mengen ist praktisch.
Weil Guarkernmehl kalt wirkt, ist es für Rezepte ohne Erhitzen eine gute Wahl, etwa für Fruchtpüree. In Kombination mit Johannisbrotkernmehl ergibt sich eine besonders glatte Struktur. Eine Prise reicht, mehr macht die Masse zäh und gummiartig.
Praxisbeispiel
Für ein Fruchteis mit Beeren rührst du eine kleine Menge Guarkernmehl mit dem Zucker an und gibst beides in das kalte Püree. Nach der Reifezeit gefriert die Masse in der Maschine feinkristallin.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Xanthan und Johannisbrotkernmehl. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
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