Xanthan (E 415) ist ein durch Fermentation gewonnenes Verdickungsmittel, das in sehr kleiner Menge Eismassen verdickt und stabilisiert. Xanthan ist bei kalten Massen praktisch und verhindert, dass sich beim Gefrieren Wasser abscheidet.
Definition: Xanthan (E 415) ist ein durch Fermentation gewonnenes Verdickungsmittel, das in sehr kleiner Menge Eismassen verdickt und stabilisiert.
Was bedeutet Xanthan?
Xanthan (E 415) ist ein durch Fermentation gewonnenes Verdickungsmittel, das in sehr kleiner Menge Eismassen verdickt und stabilisiert. Das Pulver löst sich auch in kalten Flüssigkeiten und wirkt sofort. Es gibt der Masse eine gelartige, aber dünnflüssige Struktur, was die Kristallbildung dämpft. Weil es sehr ergiebig ist, genügen oft Bruchteile eines Gramms pro Liter, und eine genaue Waage ist hilfreich.
Zu viel Xanthan macht das Eis klebrig und gummiartig. Es eignet sich besonders für Sorbets und vegane Rezepte. Vermische es zuerst mit Zucker und gib es mit einem Pürierstab in die Flüssigkeit. Es verträgt Einfrieren und Auftauen sehr gut.
Wegen der geringen Mengen ist eine Feinwaage mit 0,01-g-Auflösung praktisch. Alternativ nutzt du ein kleines Maßlöffelset. Xanthan ist hitzestabil und säureresistent, deshalb eignet es sich auch für sehr saure Sorbets mit Zitrone oder Johannisbeere.
Praxisbeispiel
Du machst ein Mangosorbet ohne Milch und fügst eine Prise Xanthan zusammen mit dem Zucker hinzu. Nach dem Pürieren bleibt die Masse gleichmäßig und das Sorbet aus dem Tiefkühlfach noch schaufelbar.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Guarkernmehl und Stabilisator. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
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