Johannisbrotkernmehl ist ein aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnenes Verdickungsmittel (E 410), das in Eismassen Wasser bindet und die Textur glättet. Johannisbrotkernmehl macht Eis cremiger und verzögert das Schmelzen, wenn du es sparsam dosierst.
Definition: Johannisbrotkernmehl ist ein aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnenes Verdickungsmittel (E 410), das in Eismassen Wasser bindet und die Textur glättet.
Was bedeutet Johannisbrotkernmehl?
Johannisbrotkernmehl ist ein aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnenes Verdickungsmittel (E 410), das in Eismassen Wasser bindet und die Textur glättet. Das Mehl ist geschmacksneutral und quillt vor allem beim Erhitzen vollständig. Es bindet ein Vielfaches seines Gewichts an Wasser und wirkt besonders gut mit Guarkernmehl oder Xanthan zusammen. In Eis wird es oft in Mengen von nur wenigen Zehntel Prozent eingesetzt.
Du mischst es mit Zucker, rührst es in die kalte Milch und erhitzt die Masse, damit es sich löst. Ohne Erhitzen bleibt es klumpig oder wirkt schwächer. Zu viel macht die Masse zäh. Auf Verpackungen findest du es unter E 410.
Johannisbrotkernmehl ist zugelassen und in vielen Bioläden und Backmärkten erhältlich. Es lässt sich gut mit Xanthan oder Guarkernmehl kombinieren, wodurch noch weniger Menge ausreicht. Achte auf frisches Pulver, denn alte Ware quillt schlechter.
Praxisbeispiel
Du kochst Zwetschgen zu Püree und willst ein stabiles Sorbet. Du vermischst 1 g Johannisbrotkernmehl mit 80 g Zucker, rührst beides in 500 ml Püree und Wasser und erhitzt kurz. Das Sorbet wird glatt.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Stabilisator und Guarkernmehl. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
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