Der Fettgehalt gibt den Anteil an Fett in einer Eismasse in Prozent an und bestimmt Cremigkeit, Geschmack und Schmelzverhalten des Eises. Mehr Fett macht Eis geschmeidiger und cremiger, zu viel kann den Geschmack aber überdecken.
Definition: Der Fettgehalt gibt den Anteil an Fett in einer Eismasse in Prozent an und bestimmt Cremigkeit, Geschmack und Schmelzverhalten des Eises.
Was bedeutet Fettgehalt?
Der Fettgehalt gibt den Anteil an Fett in einer Eismasse in Prozent an und bestimmt Cremigkeit, Geschmack und Schmelzverhalten des Eises. Fett umhüllt Luftbläschen und Wasser, wodurch das Eis weich und cremig wirkt. Nach den Leitsätzen muss Eiskrem mindestens 10 % Milchfett enthalten, Sahneeis mindestens 18 % Milchfett aus Sahne und Milcheis mindestens 2,5 % Milchfett. Fruchteis und Sorbet enthalten dagegen kaum Fett.
Zu Hause liegen viele Rezepte im Bereich von etwa 8 bis 15 %. Je weniger Fett, desto wichtiger werden Stabilisatoren und Trockenmasse, damit das Eis nicht eisig wird. Zu hoher Fettgehalt macht den Mix schwer aufzuschlagen und kann Butterkörnchen erzeugen.
Fett wirkt auch als Geschmacksträger, weshalb fettarmes Eis oft weniger intensiv schmeckt. Wenn du Fett reduzierst, gleichst du das mit Trockenmasse oder Stabilisator aus. Rechne den Fettgehalt grob nach, indem du Sahne mit etwa 30 % und Vollmilch mit etwa 3,5 % ansetzt.
Praxisbeispiel
Du vergleichst zwei Rezepte: Das eine nutzt Sahne, das andere Milch. Beim Sahnerezept schmeckt das Eis voller, beim Milchrezept leichter und etwas eisiger. Du entscheidest je nach gewünschter Cremigkeit.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Sahneanteil und Eigelb. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
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