Die Trockenmasse ist der Anteil aller nicht wässrigen Bestandteile einer Eismasse, also Zucker, Fett, Eiweiß und Ballaststoffe, angegeben in Prozent des Gesamtgewichts. Eine ausgewogene Trockenmasse sorgt für festere, cremigere Eismasse mit weniger freiem Wasser.
Definition: Die Trockenmasse ist der Anteil aller nicht wässrigen Bestandteile einer Eismasse, also Zucker, Fett, Eiweiß und Ballaststoffe, angegeben in Prozent des Gesamtgewichts.
Was bedeutet Trockenmasse?
Die Trockenmasse ist der Anteil aller nicht wässrigen Bestandteile einer Eismasse, also Zucker, Fett, Eiweiß und Ballaststoffe, angegeben in Prozent des Gesamtgewichts. Alles, was kein Wasser ist, zählt zur Trockenmasse. Sie bestimmt, wie viel Wasser zu Kristallen gefrieren kann: Je mehr gelöste Stoffe, desto weniger freies Wasser. Üblich sind für Milcheis grob 35 bis 40 %, Wassereis liegt niedriger: Die DLG nennt für Deutschland etwa 12 %.
Zu wenig Trockenmasse macht Eis eisig und hart, zu viel macht es schwer und klebrig. Magermilchpulver, Zucker und Stabilisatoren sind einfache Hebel, um sie zu erhöhen. Beim Selbermachen rechnest du Fett, Zucker und Milchpulver zusammen und teilst durch das Gesamtgewicht.
Fruchtpüree bringt viel Wasser mit und senkt die Trockenmasse, deshalb sind Fruchteis und Sorbet naturgemäß kristalliner. Wer Frucht und Sahne mischt, gleicht dies durch Sahne aus. Eine einfache Küchenwaage reicht, um die Rezeptur grob zu bilanzieren.
Praxisbeispiel
Dein Milcheis wird im Gefrierfach hart und eisig. Du erhöhst die Trockenmasse mit zwei Esslöffeln Magermilchpulver pro Liter. Das Pulver bindet freies Wasser, und das Eis bleibt cremiger.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Magermilchpulver und Fettgehalt. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
- DLG Expertenwissen Sensorik: Speiseeis (2011-03)
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