Der Gefrierpunkt ist die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit zu Eis wird; bei reinem Wasser liegt er bei 0 °C, bei Eismasse wegen gelöster Stoffe deutlich darunter. Weil Zucker den Gefrierpunkt senkt, gefriert Eismasse erst bei Minusgraden und bleibt dadurch cremig.
Definition: Der Gefrierpunkt ist die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit zu Eis wird; bei reinem Wasser liegt er bei 0 °C, bei Eismasse wegen gelöster Stoffe deutlich darunter.
Was bedeutet Gefrierpunkt?
Der Gefrierpunkt ist die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit zu Eis wird; bei reinem Wasser liegt er bei 0 °C, bei Eismasse wegen gelöster Stoffe deutlich darunter. Reines Wasser friert bei 0 °C. In einer Eismasse sind Zucker, Milchbestandteile und Salze gelöst, die den Gefrierpunkt senken. Dadurch bleibt ein Teil des Wassers auch bei −18 °C flüssig gebunden, sodass das Eis nicht steinhart wird. Wie viel Wasser gefroren ist, hängt von der Temperatur und der Rezeptur ab.
Dies erklärt, warum zuckerarme Rezepte hart und sehr zuckerreiche Rezepte weich oder klebrig bleiben. Ziel ist eine Abstimmung, bei der etwa zwei Drittel des Wassers bei Serviertemperatur gefroren sind. Die Eismaschine nutzt diese Eigenschaft, indem sie die Masse unter den Gefrierpunkt abkühlt.
Auch die Temperatur im Gefrierfach spielt eine Rolle: Je kälter es ist, desto mehr Wasser friert und desto härter wird das Eis. Deshalb schmeckt Eis bei −18 °C fester als bei −12 °C. Das Rezept legt die Grundhärte fest, die Lagertemperatur die Feineinstellung.
Praxisbeispiel
Eine Zuckerlösung mit viel Zucker friert in deiner Maschine nur zu einer weichen Konsistenz. Reduzierst du den Zucker, wird sie zwar fester, aber auch härter im Gefrierfach. Ein Ausgleich gelingt mit Zuckerarten, die den Gefrierpunkt stärker senken.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Gefrierpunktserniedrigung und Dextrose. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
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