Invertzucker ist ein Gemisch aus Glukose und Fruchtzucker, das durch Spaltung von Haushaltszucker entsteht und im Eis Kristallbildung bremst. Mit Invertzucker bleibt Eis weicher und bekommt weniger Kristalle als mit normalem Zucker.
Definition: Invertzucker ist ein Gemisch aus Glukose und Fruchtzucker, das durch Spaltung von Haushaltszucker entsteht und im Eis Kristallbildung bremst.
Was bedeutet Invertzucker?
Invertzucker ist ein Gemisch aus Glukose und Fruchtzucker, das durch Spaltung von Haushaltszucker entsteht und im Eis Kristallbildung bremst. Haushaltszucker besteht aus zwei verbundenen Bausteinen. Wird er gespalten, entsteht Invertzucker mit kleineren Molekülen. Er senkt den Gefrierpunkt etwa 1,9-mal so stark wie Haushaltszucker und bindet Wasser. Das Ergebnis ist Eis, das weicher bleibt und weniger zum Auskristallisieren neigt.
Invertzucker gibt es als flüssigen Sirup, etwa als Invertzuckersirup oder Kunsthonig. Honig enthält ebenfalls viel Invertzucker, bringt aber eigenen Geschmack mit. Zu viel macht Eis sehr weich, deshalb ersetzt du in der Regel nur einen Teil des Zuckers.
Selbst herstellen lässt sich Invertzucker durch Kochen von Zucker mit Wasser und etwas Zitronensäure. Die Mischung wird danach abgekühlt. Das ist aufwendig, daher greifen viele Hobby-Eismacher zu fertigem Sirup. Er hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Praxisbeispiel
Du ersetzt in deinem Fruchteis 30 g Zucker durch Invertzuckersirup. Nach dem Gefrieren ist das Eis weicher und kristallärmer. Es schmilzt allerdings etwas schneller, achte daher beim Servieren auf Tempo.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Dextrose und Glukosesirup. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
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