Glukosesirup ist ein zähflüssiger, aus Stärke gewonnener Zuckersirup, der weniger süß ist als Haushaltszucker und Eis eine feine, geschmeidige Textur gibt. Mit Glukosesirup wird Eis sämiger und bleibt feiner, ohne deutlich süßer zu werden.
Definition: Glukosesirup ist ein zähflüssiger, aus Stärke gewonnener Zuckersirup, der weniger süß ist als Haushaltszucker und Eis eine feine, geschmeidige Textur gibt.
Was bedeutet Glukosesirup?
Glukosesirup ist ein zähflüssiger, aus Stärke gewonnener Zuckersirup, der weniger süß ist als Haushaltszucker und Eis eine feine, geschmeidige Textur gibt. Entscheidend ist die Dextrose-Äquivalenz (DE). Sirup mit DE 42 senkt den Gefrierpunkt nur etwa 0,8-mal so stark wie Haushaltszucker, solcher mit DE 62 etwa 1,15-mal. Weil seine Moleküle größer sind, macht er die Masse nicht so weich, bindet aber Wasser und verzögert Kristallwachstum.
Der Sirup ist klebrig und wird vor dem Gebrauch kurz erwärmt, damit er sich besser dosieren lässt. In Rezepten ersetzt er oft einen Teil des Zuckers. Maisglukosesirup ist im Handel erhältlich, auch Reissirup hat ähnliche Eigenschaften.
Glukosesirup gibt es als klaren, zähflüssigen Sirup in Backabteilungen. Er unterscheidet sich je nach DE-Wert in Süße und Viskosität. Für feine Sorbets reichen oft 5 bis 10 % der Zuckermenge. Er hält sich gut und löst sich schnell in warmer Flüssigkeit.
Praxisbeispiel
Du möchtest ein Sorbet mit glatter Struktur. Du tauschst 40 g Zucker gegen Glukosesirup. Das Sorbet bleibt weich und fühlt sich im Mund dichter an, schmeckt aber nicht süßer.
Verwandte Begriffe
Mehr dazu: Invertzucker und Gefrierpunktserniedrigung. Den Zusammenhang findest du in unserem Ratgeber Eis selber machen.
Quellen
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